Il vino è una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione del succo d’uva o mosto. La sua composizione chimica è assai complessa: contiene circa l’80% di acqua, il 5-15% di alcol, acidi, glicerine, minerali e sostanze coloranti. Le qualità dei vini variano secondo il tipo d’uva, la composizione del terreno, il metodo di coltivazione, l’esposizione della vigna, le condizioni climatiche dell’annata. Inoltre possono essere classificati in vari modi:
- in base al colore: bianchi, rosati, rossi
- in base al sapore: secchi, amabili, dolci
- in base all’uso: da pasto, da taglio, da dessert, spumanti
I vini tipici a denominazione d'origine (DOS - DOC - DOCG - IGT - VQPRD) sono quelli che hanno ottenuto un riconoscimento ufficiale da parte dello Stato.
Per ottenere un buon vino è fondamentale curare il processo di vinificazione che si sviluppa in diverse fasi. Le tre principali sono: la vendemmia, la fermentazione del mosto e l'imbottigliamento. Questo processo è comune per i vini rossi, bianchi e rosati
Vendemmia
La vendemmia è il primo processo che avviene nella vinificazione. Il momento di raccolta dell’uva è una fase fondamentale e decisiva per ottenere un buon mosto e una corretta successiva fermentazione. Il punto di maturazione dell’uva determina il gusto del vino: più l’uva è matura maggiore sarà la quantità di zucchero. Più zucchero è presente, maggiore sarà il grado alcolico e gli aromi fruttati, e minore l’acidità del vino. In Italia la vendemmia avviene dalla fine di agosto primi di novembre, in base al tipo ed al tempo di maturazione dell’uva. L’uva raccolta viene riposta in cestini utilizzati per il trasporto. Segue la fase della pigiatura che avviene nei tini dove le uve vengono schiacciate con le bucce per estrarre il mosto. Questa fase è importante perché se troppo incisiva potrebbe causare la rottura dei semi contenuti negli acini che altererebbero il sapore del mosto. Il primo mosto ottenuto dalla pigiatura è denso perchè oltre al succo ci sono anche le bucce.
Fermentazione
La fermentazione si sviluppa in due tempi e prende i nomi di fermentazione tumultuosa e lenta. La fermentazione tumultuosa avviene per opera di microrganismi (saccaromiceti) che si trovano sulle bucce dell’uva e che in seguito alla pigiatura entrano in contatto con la polpa. I fermenti dividono lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. Durante la fermentazione tumultuosa il vino ribolle a causa della grande quantità di anidride carbonica prodotta. Dopo circa una settimana segue la fase di svinatura e diraspatura dove il mosto viene separato dai raspi e dalle vinacce. A questo punto inizia la fermentazione lenta, con un’ulteriore trasformazione degli zuccheri ancora presenti, in alcool. Affinché i processi di fermentazione avvengano correttamente, i liquidi sono lasciati a depositare in contenitori capienti, ad una temperatura adeguata e controllati più volte. Gli scarti che si accumulano sul fondo dei contenitori vengono successivamente eliminati.
Maturazione
Dopo la fermentazione lenta, il vino viene travasato nelle botti, dove avviene la maturazione che dura alcuni mesi, in base alla tipologia dei vini. In questo periodo il vino diventa limpido e acquista caratteri più specifici. Se durante la fermentazione si ha una completa trasformazione dello zucchero in alcol, si otterrà un vino secco o asciutto, se invece nel vino resta una parte di zucchero non trasformato si otterrà un vino dolce e pastoso.
Imbottigliamento
L’ultima fase è quella dell’imbottigliamento, dove il vino viene analizzato dal cantiniere utilizzando l’alzavino, uno strumento enologico che serve per estrarre un campione di vino dalla botte per accertare la conformità ad alcuni parametri come il contenuto alcolico, l'anidride solforosa libera e totale, l'acidità totale e volatile, e la concentrazione di minerali, proteine, batteri e lieviti, importanti per la sua conservabilità. Una volta travasato il vino viene conservato in bottiglie al riparo dall'aria e dalla luce, e durante questo periodo, subisce il fenomeno dell'invecchiamento con il quale avvengono modificazioni fisiche e chimiche che lo migliorano. Quando si parla di imbottigliamento non si può trascurare il ruolo che la luna ha nel dettar legge sul miglior periodo per imbottigliare il vino.
Travasare il vino con la luna
In maniera del tutto grossolana possiamo dire che il periodo migliore per la vendemmia va da luglio ad ottobre, per l'imbottigliamento invece il mese più indicato è quello di marzo (soprattutto per i vini giovani) ma anche settembre si dimostra un buon periodo, diversamente i vini invecchiati possono essere imbottigliati tutto l'anno, tenendo sempre presente che la tradizione lunare consiglia di imbottigliare:
- i vini giovani e frizzanti: al primo quarto in luna crescente (gobba a ponente), nei mesi di marzo (se il vino va consumato entro l’anno) e settembre (se il consumo è entro due anni)
- i vini a lungo invecchiamento e i vini dolci: all’ultimo quarto in luna calante (gobba a levante)
- i vini invecchiati per oltre due anni ed i vini fermi: possono essere imbottigliati in qualsiasi momento dell’anno
Con la luna piena si può imbottigliare qualsiasi tipo di vino. Sconsigliabile invece l’imbottigliamento con la luna nuova (luna nera) e i primi giorni di luna crescente. Imbottigliando a primavera è possibile catturare di più i profumi di fiori o frutta mentre a settembre è possibile ottenere un vino più morbido, con meno note acide.
Per un corretto travaso ed imbottigliamento, oltre a dotarsi di attrezzi per imbottigliare il vino idonei, è consigliabile anche seguire queste tre semplici raccomandazioni:
- Non travasare o imbottigliare con luna nuova.
- Non imbottigliare quando è freddo, piove o c’è vento perché le bottiglie devono essere ben asciutte.
- Conservare le bottiglie verticalmente in un luogo fresco e senza luce.
L'imbottigliamento del vino di fatto è la fase conclusiva del processo di vinificazione. Da qui fino all'apertura della bottiglia è impossibile controllare ed eventualmente correggere il processo evolutivo del vino all'interno della bottiglia. Per questo motivo è molto importante assicurare qualità e stabilità al vino prima che sia imbottigliato, lavando le bottiglie con un buon lavabottiglie ed asciugandole bene prima del travaso, senza dimenticarsi di scegliere tappi di qualità.
Riempimento delle bottiglie
ll riempimento effettuato per mezzo di macchine riempitrici è una delle fasi più delicate, perché da essa dipende la corretta conservazione del vino.
Tappatura e chiusura
Per mezzo delle tappatrici si passa alla fase di tappatura solitamente per mezzo di tappi in sughero, talvolta abbinati alle relative gabbiette, ma si utilizzano anche tappi in plastica o tappi corona che necessitano di una speciale tappatrice corona per la chiusura. Se però la scelta della bottiglia per il vino dipende in particolare da considerazioni soprattutto di tipo estetico o di tradizione, la scelta del tappo assume un’importanza fondamentale per una corretta conservazione. Per i vini rossi destinati ad un periodo di affinamento, se da un lato la scelta più indicata indirizza al tappo in sughero monoblocco di alta qualità, da un altro verso c’è il rischio del cosiddetto “odore di tappo”. Per i vini rossi di media maturazione, è perfetto un economico tappo in sughero agglomerato, così come per i vini bianchi o di consumo annuale, per i quali può andare benissimo un tappo sintetico che non solo costa poco ma è anche esente dall'inconveniente dell’odore di tappo legato al sughero.
Conservazione
La cantina è il locale ideale perchè normalmente buio, umido e con temperature che solitamente si aggirano intorno ai 15°. Le bottiglie destinate all’apertura entro pochi mesi possono essere conservate anche in piedi, quelle per i vini destinati a lunghi periodi di invecchiamento vanno conservate in orizzontale perchè il sughero al contatto con il vino, mantiene la sua elasticità. Il tappo rimanendo "ben idratato" non si secca e non si restringe, evitando che ossigeno o contaminanti entrino nella bottiglia. Il vino rosso andrebbe consumato dopo un anno di affinamento in bottiglia, per i vini bianchi sono sufficienti 3-4 mesi.
